《千山观一》项目代表茶来了；2.0版本即将到来~
茶莉斯顿团队共优选265款优质英红九号参与盲测，综合得分95分以上将被选为《千山观一》项目代表茶。
265款红茶由茶莉斯顿严选团队提供，从中国13个地区(含香港)与国外专业的审计团队，招募的专业及非专业人士进行品鉴评测，按照最严格的感官分析标准进行工作。他们提供的所有数据都经过统计验证。
此次盲测的茶叶分数计算包括以下三个步骤：
各品鉴小组品鉴者对产品进行综合品测
对各小组各品鉴者的评估数据进行综合的统计
计算各个品种产品的分数数据
*为保证评测方式公开透明，首次公开计算公式与审评流程。
1.专业小组品鉴对产品进行评估
首先是分场所，分组，进行盲品，每道茶都需通过6大场所，12个小组的品测，这意味着品鉴者由始至终都不知道他们正在评估的产品名称。品鉴者们使用茶叶品鉴表对每一款产品进行评估，为每个描述符分配从0到10的分数(一个描述符对应产品的一个特征)。
其过程就如同中医的“望、闻、问、切”一样，道具虽简单，审评过程却复杂。茶叶品质的好坏、等级的划分，价值的高低，都根据审评项目，由感官审评来决定。通过相同的用具、相同的水温、相同的投茶量、相同的冲泡方式和时间，进行“外形、汤色、香气、滋味、叶底”等因素的对比，对茶叶品质综合分析和评价。
审评又可分解为5大道“关卡”。经过验收合格的鲜叶制成毛茶之后，将经历第1次审评。在毛茶两次复火之后再进行第2、3次审评，制成成品茶之后进行第4次审评。
第5次审评以日常盖碗泡法，由资深评茶员、一线销售商等组成专业团队根据市场消费反馈从水质、温度、冲泡等方面进行产品测试。
完成以上审评，茶叶才能正式“出道出分”。
一、用具准备
感官审评室要求光线均匀、充足，避免阳光直射。因为阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点，容易产生误差。
设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。
审评用具需规格大小相同：
1.审评盘 审评茶叶外形。
2.审评杯 冲泡茶叶和审评茶叶香气。白瓷材质，杯盖有一小孔，杯口有一排锯齿形缺口，用以滤出茶汤。容量一般是150ml。
3.审评碗 白瓷，审评汤色和滋味。
4.茶匙 白瓷，5ml容量，用以取汤审评滋味。
5.叶底盘，审评叶底，木质叶底盘通常漆成黑色。此外配置适量白色瓷盘，乘清水看叶底。另外，还需样茶称、计时器、烧水壶等用具。
审评泡茶用水以纯净水为佳，温度应达到沸滚而起泡的程度，水温标准是 100℃。
审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味的浓淡和厚薄很有关系。审评茶叶品质往往是多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一致。
在国际上审评红茶，一般采用的是3g茶用 150ml水冲泡，茶水比例为 1：50。
茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。审评红绿茶的泡茶时间，一般为5分钟。
而这次英红九号红茶的审评遵循的是严格于国家标准、且更适用于我们红茶的标准。在投茶量上，单芽茶投放2g，带叶茶3g，150ml审评杯，冲泡 1分钟后出汤，每杯出汤2次进行审评。
二、审评步骤
- 第一步 干茶外形
主要从条索、色泽、整碎、净度四个方面来评比优次。
将样茶倒入审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶分出上中下三层次。对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和符合，是否匀齐。
- 第二步 开汤冲泡
开汤前应先将审评杯碗洗净，排列在湿评台上。称取样茶投入审评杯内，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水冲入杯中，泡水量是齐杯口。
冲泡时从第一杯起开始记时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，时间到了就按冲泡的次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。
- 第三步 嗅香气
一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，每次嗅的时间一般是 3s 左右，只吸气不呼气。
茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，乌龙茶的花果香等。
即使是同一类茶，也有各自地域性香气特点。审评香气除了辨别香气类型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。通常香气以纯正、浓郁、持久的为好。
- 第四步 看汤色
审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。
汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比优次。如果是审评红茶，茶汤可能会出现“冷后浑”现象，原因是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素，跟咖啡碱，形成络合物。茶汤由清转浑，有乳状物析出。这是红茶品质好的表现。
- 第五步 尝滋味
审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右。
由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，尝滋味时常会采用啜茶的形式，茶汤吮入口内吸啜，使茶汤在舌面上循环滚动，让口腔内的各个味蕾感受到茶叶的香气滋味，这样才能更准确、较全面辨别滋味。
审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。为了准确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的敏灵度。
- 最后一步 评叶底
干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。
评叶底时，将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面/白色搪瓷漂盘，倒出叶底时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的都倒干净。
先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察分析，再加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。
主要审评叶底的嫩度、色泽和匀度，还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂。如果茶叶在干燥工序中的温度过高，会使得叶底缩紧，泡不开的为差，叶底完全摊开也不好。好的叶底应是亮、嫩、厚、稍卷等，次的为暗、老、薄、摊等，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶则为劣变茶。
茶叶的审评主要是借助于人的感官来判定，对于不同茶类的审评方式也有所不同，因此需要分门别类，实行针对性的审评方式。
只有严格，标准，严苛，科学的方式才能计算出最有效的分数与数据。
2.对小组品鉴者的评估数据进行统计处理
在分数得出来之后利用强大的统计技术与大数据模型，首先对品鉴者与评测小组的工作质量进行科学的评估。系统只对达到最低有效性指标的品鉴者数据进行录入，不合格的直接淘汰，然后评估小组的整体可靠性水平。以原始的数据为基础，计算产品每一个描述符的中位数：中位数体现了小组品鉴者们的判断，由此构成了产品的感官特征，然后再对各组各场所进行比对得分。
3.计算产品的综合分数
将描述符的中位数带入分数计算的公式中，如下所示。
𝑺𝒄𝒐𝒓𝒆 = [∑(𝑫𝒆𝒔𝒄𝒓𝒊𝒑𝒕𝒐𝒓𝒔𝑷𝒐𝒔 ∗ 𝑪𝒐𝒓_𝑰𝒏𝒅𝒆𝒙) − ∑(𝑫𝒆𝒔𝒄𝒓𝒊𝒑𝒕𝒐𝒓𝒔𝑵𝒆𝒈 ∗ |𝑪𝒐𝒓_𝑰𝒏𝒅𝒆𝒙|)] ∗ 𝑴𝒖𝒍𝒕𝒊𝒑𝒍𝒊𝒆r
𝑫𝒆𝒔𝒄𝒓𝒊𝒑𝒕𝒐𝒓𝒔𝑷𝒐𝒔 = 每一个正面描述符的值：香气、嗅觉强度、蜜甜、甘、 花香和熟果香、干果和坚果味、发酵味、
𝑫𝒆𝒔𝒄𝒓𝒊𝒑𝒕𝒐𝒓𝒔𝑵𝒆𝒈 = 每一个负面描述符的值：苦、涩、植物草本味、生物和化学的气味
𝑪𝒐𝒓_𝑰𝒏𝒅𝒆𝒙 = 具体相关指数值：• 香气 (0.60) • 嗅觉强度 (0.57) • 蜜甜 (0.62) • 甘 (0.42) • • 花香和新鲜果香 (0.90) • 干果和坚果味 (0.54) • 发酵味 (0.44) • 苦 (-0.17) •涩 (-0.11) • 植物草本味 (-0.13)• 生物和化学的气味 (-0.25)
𝑴𝒖𝒍𝒕𝒊𝒑𝒍𝒊𝒆r = A, B 类乘以 5.0 。 C, D, E, F 类乘以 4.0 。
并非所有描述符在形成最终分数时都具有相同的权重，基于口感数据，对每一个描述符进行权重计算，该权重称为相关指数。简言之，这意味着一些描述符在分数生成时更重要。例如，如果品鉴小组对产品描述符“香气”给到的中位数为 7 分，那么这要比描述符“发酵味”的中位数拿到 7 分对最后得分的贡献更大。此外，描述符有正面和负面两种，因此它们会增加或减少最终分数。
*本报告是茶莉斯顿品牌发布的《千山观一》项目进展报告。我们希望通过对《千山观一》项目推行理念及研究进展等情况的披露，增进各相关方对该项目的了解，并进一步推动中国茶叶产业健康稳健的可持续发展。
*《千山观一》项目是由茶莉斯顿品牌于2020年12月立项，项目以创造世界级茶叶品牌为目标，不以盈利为目的，通过不计成本、无限期的持续调查研发，和全国各地优秀的茶山茶园茶区深度合作，推进中国茶走向世界。
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