千山观一项目①期｜红茶评比初级报告

为了做这份中国红茶评比，为了全面的、科学的衡量和对比中国红茶品种，做到公正，公平，数据，权威，茶莉斯顿团队基于现状分析和未来预测，全面建立了综合茶叶品种强度品测、未来发展和消费者研究三个角度的科学评价模型，用以反映该茶叶市场目前的发展状况以及未来的发展趋势

为了选出这款代表茶，茶莉斯顿团队对所有的红茶品种在三个一级指标方面的表现进行了深入调研和实践，多方位数据搜集，经由量化模型和专家组考核评分，并根据指标权重计算出品种得分，从而推出最终优选品种。该方法论的优势在于对茶叶的全方位竞争力进行了定性和定量的双重考量，结合评测与消费者视角，形成了对茶叶的科学、动态的追踪和评判，让数据更加的全面，让评测更加的权威。

具体评测如下：

此次共有2678款红茶参与评比，茶叶品评是依赖评茶师的视觉、嗅觉、味觉和触觉，一共四觉来审评茶叶，除了评茶师内在的专业技能与经验外，外在的环境也是非常重要的，而茶叶品评的环境是以排除外界因素与评茶师自身情绪的干扰或影响为目标，场域的整洁、光线的充足、无杂味的影响、良好的的隔音等等，都是非常重要的，例如光线强弱、角度和光色都是会直接影响到茶叶评审的结果，所以我们会把这些干扰因素都排除。

我们评茶场域的光线要求为明亮、柔和，广东地区处于北半球，而北半球北面的光线较为柔和，评茶的场域应坐南朝北，背面开窗自然采光(200~400烛光)较为适当，如果场地的限制或是天气因素，装设日光灯弥补光线的不足，我们还使用白色日光灯或LED灯。还有场域的温度控制在23度C，相对湿度控制于50%，噪音强度控制在80分贝以下，保持空气流通，远离异味等等，以这样的场域为标准，能使茶叶评审的结果百分之百准确。

《千山观一》项目，这次的茶叶的评审方式跟国际上的大致相同，从各地的比赛茶到茶叶相关业者试茶，也大多都用相同的方式，先来谈谈茶叶品评所用的器具吧。

茶叶品评的器具在业界大多称为标准杯(国际标准审茶杯组)，审茶杯组分成两部分，第一个是审茶杯(如下图)，国际标准ISO 3103-1980所规范，审茶杯内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围0.2公分，杯盖外缘直径7.2公分，内缘直径6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的内容量为150±4 CC，作用是用来泡开茶叶和评审香气，大多用白瓷制造。

第二个部分为审茶碗(如下图)，ISO 3103-2980所规范，审茶碗外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200 CC，而作用为盛装审茶杯所冲泡完成的茶汤，品评汤色和滋味，大多也是以白瓷制造。其他附属的器材为计时器、秤、汤匙与就口杯。

此次茶叶品评有很明确的规范，150 CC的水量，100度C的滚水，3公克的茶叶量，而浸泡的时间要看茶干的外形有所不同，茶干外形为碎茶或者螺形的(如祁门香螺，川红碎茶…)，浸泡时间为1-2分钟；茶干外形为条形(如英德红茶、闽红工夫…)，浸泡时间为2-3分钟。这样的规范所冲泡出来的茶汤我们称为标准茶汤。

茶叶品评的流程是，审查茶干外形，再将3公克的茶叶放入审茶杯中，100度热水冲泡，浸泡6分钟(条形5分钟)后，茶汤倒至审茶碗中，茶汤汤色审查，拿起审茶杯闻茶渣香气(出汤后6分钟)，茶汤滋味品评(出汤后12分钟)，审查叶底(茶渣)，在茶叶比赛中，有不同的评分比例，整体来说，以香气和茶汤滋味的分数的比重最大。

品评的第一步是审查茶干，是否为该茶类该有的外形和颜色，整碎度(每片茶叶的相同程度)、净度(有无茶叶以外的东西，如杂草…)、干燥度和有无异味等等；茶汤汤色的审查，不同的茶类也有不同的颜色审查标准，茶叶因为不同的制程和精制，会表现于茶汤的颜色(如下图)。

汤色审核的标准在于是否为该茶类该有的颜色，除了汤色的浓淡之外，还有清浊度、透澈度与明亮度等等；再来就是进入相对重要的茶叶香气的表现，闻香的方式是拿起审茶杯，直接闻茶渣的味道(如下图)，在茶汤出汤后，不会马上闻香气，因为温度太热，有可能会伤到鼻腔内的黏膜，出汤后再过六分钟才会进行香气的审查，以鼻子吸气味，评鉴香气的浓、淡、清、浊和该茶类之重点气味，同时评鉴有无青味、杂味、闷味、臭味等其他不良的味道。

评审完香气表现，接著就是茶汤滋味的品评了，茶汤的的降温较慢，所以在茶汤出汤后的12分钟，才会进行茶汤滋味的评审，太烫的温度也容易伤到牙龈，约降至40~45度C，评审茶汤时，用力啜吸汤液，让茶汤佈满且连续与口腔内各味觉细胞及黏膜不断接触(如咖啡的杯测)，藉由评定茶汤的甘醇、苦涩、浓淡、活性、收敛性等；最后是审查叶底，色泽、一致性、伸展度、成熟度、发酵度、焙火度和有无异物等等，叶底的审查可以看到很多的蛛丝马迹，我们有经验的评茶师还能以叶底的状态，反推回制造流程和精制过程中有无失误与犯错。